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小麦粉って何？ |
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小麦粉とは、一般に小麦を挽いて粉にしたものの総称です。パンやうどんなどの製造に用いられます。その原料となる小麦は、イネ科の１〜２年草でアフガニスタンからカスピ海域原産で、古くから栽培され現在世界で最も多く栽培されています。品種はかなり多く、春蒔き小麦と秋蒔き小麦に大別されます。
また、小麦粉はグルテンという成分を含んでいますが、その量によって強力粉（きょうりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、薄力粉（はくりきこ）に分けられます。
小麦粉は別名’メリケン粉’とも呼ばれますが、これは元来石臼を挽くことによって出来ていたうどん粉に対して、
アメリカ産の、機械で精製した粉という意味で使われていたようです。 |
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製粉技術の今昔 |
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小麦は、今からおよそ一万年前には既に存在していたと言われます。その製粉方法は様々な移り変わりを見せています。
原始の時代、人類は石の上に小麦を置いて、石でたたいたりつぶしたりまたは粉にしたりしていたと思われます。その粉を水で練って焼き石の上において焼いて食べていたようです。その後、石臼を用いて製粉する方法が発見され、およそ四千年の間、この製粉方法が行われたと思われます。
時代が経つにつれて、水車、風車の動力を利用した製粉技術が発達します。この水車、風車の原動力は奴隷や家畜などによって生み出されたようです。
17世紀以降はそれまでに行われていた一回で粉にする方法ではなく、一度石臼で挽いた粉をふるいに掛け粗い部分を更に挽いて粉にする’段階式製粉方式’が取り入れられました。その後、蒸気機関の発達により大規模な製造工場が作られ製粉技術に一大変化をもたらしました。
19世紀にはいり、現在のような｢ローラーミル｣が開発され、製粉工場は大きく変わっていきました。 |
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日本と小麦 |
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小麦が日本へやってきたのは、紀元前1世紀ぐらいといわれています。（およそ２０００年前ですね）また弥生時代の中ごろには既に小麦栽培が始まっていたとも言われてます。
そんな小麦ですが,日本で1年間に消費されている小麦の量はおよそ６００万トンで世界でも有数の小麦消費国です。ただしその内国内にて生産されている小麦はわずか１割足らずです。日本は消費するほとんどの小麦を海外から輸入している形になります。 |
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小麦の種類と用途 |
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| 小麦は、栽培の季節によって｢春小麦｣と｢冬小麦｣、粒の色によって｢赤小麦｣と｢白小麦｣、粒の硬さによって｢硬質小麦｣｢中間質小麦｣｢軟質小麦｣に分類されます。またこれらを組み合わせて｢硬質赤小麦｣と呼んだりもします。その他に用途でわける方法もあり、パン用、菓子用、めん用などが一般的に言われます。なおスパゲッティ・マカロニ専用として｢デュラム小麦｣と呼ばれるものもあります。 |
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グルテンって何？ |
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グルテンとは、小麦特有のたんぱく質のことです。小麦粉に水を加えてこねると、小麦粉に含まれる’グルテニン’と’グリアジン’という二つのたんぱく質からたんぱく質から小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンが作られます。パンが膨らんだり、うどん・中華麺にしこしこした歯ごたえがあったりするのは、このグルテンの働きによるものです。小麦粉以外の穀物（米・とうもろこしなど）はこのグルテンがないので、パンを焼いても膨らまないし、うどんを作ってもブツン、ブツンと切れてしまいます。
小麦粉が様々な加工食品や幅広い調理に利用されるのは、グルテンの優れた性質の賜です。 |
